とうふのカド

伊賀の畦豆で手作りとうふつくってみました

先日小学校からお預かりした伊賀の畦豆（鞆田在来）。

いろんな品種の大豆がありますが、お豆腐へ加工に適してる大豆やそうでないものもいろいろあります。
中には、難しい品種もありますし、向いている品種と言われているものでも品質によっては凝固しにくい大豆もあります。

今日は鞆田在来のお豆腐への適性をみるため、作りでお豆腐にしてみました。

昨日水洗いして、一晩水に漬けておいた大豆です。

やっぱり大きい！
大きなものは聞いていたとおり親指の爪ほどになりました。
乾燥状態と比べると下のとおり。

ミキサーですりつぶして、生呉に。その後かき混ぜながら充分にて煮呉になりました。

次に煮呉を布でこして、おからと豆乳に分ける。
豆乳にはすぐに湯葉が張ってきます。

凝固剤をうって、おぼろ豆腐をすくいました。

残りは、布を引いた型箱に崩して入れ、重石をのせて、水を抜いていきます。

取り出して木綿豆腐の完成！

鞆田在来の味はさっぱり系。
豆乳はあっさり飲みやすい。凝固性は高い。豆腐は素朴な感じの味に仕上がりました。

授業では何を子どもたちの話しながら作りましょうかね？
驚いてくれるかな？楽しみです。

【製造のための備忘録】

素早くできるように、薄めの豆乳を作る。（絹ごしには向かない）

使用した大豆：鞆田在来400グラム（乾燥状態）　浸け終わりの重量は1150グラム

水2500ccを使って潰す。

豆乳濃度は6.5から7Brix　豆乳量2.6リッターとれた。

にがりは30グラムを水て溶いて600ccにしたもの、120ccを使用。
凝固温度75℃。もう少し少なくても良かった。

消泡剤は一摘み半。

丁ってなに？

豆腐を数えるときの単位「丁」について考えてみよう。
食品の表示としては、豆腐に記載されているのはグラム表示。
カットされた豆腐では、伊賀は４５０グラムが多いが、最近売られている安価な豆腐は４００グラム、３５０グラムとだんだん軽くなっていて、今は３００グラムあたりの種類が多い。中には２５０グラムのものもある。
沖縄で知られている島豆腐などは、１キログラムのものもあるのだとか。
でも、豆腐を買うとき大きさや重さに関係なく１丁、２丁と数えますよね。
また、明らかに通常より小さい豆腐を半丁豆腐などという商品名も見かけます。
いったい「丁」とはどんな単位なのでしょうか。
「丁」を使う場面を考えてみると、「豆腐１丁」のほかに一丁目、二丁目とか、刃物も１丁と数えるほか、「ラーメン１丁上がり」とか「もう一丁いってみよう！」なんて使い方をします。
また、長さや面積でも使います。
いろいろな場面で使われる単位ですが、豆腐で使う「丁」は、重さや大きさを確定しないひとつの固まりの単位として考えればいいみたいです。
でも四角では無い丸カップに入った寄せ豆腐などは、どうも１丁とは呼びにくいですね。
私の中には、大きなものを切り分けたというイメージがあります。
統計や、レシピで「丁」をもとに書いてあるものは、元々の大きさが全く違う可能性がありそうなので、要注意です。
また、油揚げや生揚げなどは、揚げ工程があり製品になったときの重さが均等にならないことから、「枚」や「個」という表示のものが多いです。

とうふに山形名産「だし」

いつもつねちゃんのお豆腐を食べて頂いているお客様からの一言。
「つねちゃんのお豆腐は、だしかお塩で食べないともったいないのよ」
そういえば少し前、秘密のケンミンSHOWで山形県民のカミングアウトとして「だし」が紹介されていました。
昨日、近所のスーパーに売っているのを発見。
早速、冷や奴にのせて食べてみました。

おお。なんとこれからの季節にぴったりな清涼感。
のせてから時間が経っても味が薄くならないのも、利点ですね。
おすすめです！
☆山形県の「だし」紹介のページ

大豆イソフラボンは豆腐で食べよう！

今日のニュースで「大豆イソフラボン、マメな摂取ご注意」というのがあった。
大豆胚芽に含まれる大豆イソフラボンは、今、乳がんや前立線がん、大腸がん、骨粗鬆症、更年期障害などを予防する働きが注目されている食品成分で、欧米では大豆イソフラボンによる、がんの予防作用が幅広く研究されています。また、日本でも豆腐製品の摂取量によって、がんの危険率に明らかな差があることが報告されています。（詳しくは不二製油のページで）
今回の記事では、内閣府食品安全委員会が大豆イソフラボンの１日摂取量の上限を「７０～７５ミリ・グラム」、食事以外にトクホで追加摂取する量の上限を１日「３０ミリ・グラム」とした。
トクホの場合、上限値は、消費者が毎日、長期間にわたり摂取することを想定し、妊婦や子供には推奨しないとした。通常の食品からの摂取の場合、上限値が短期的に超えても、「直ちに健康被害に結びつくものではない」とした。
これがなかなかややこしい内容で、すぐに大豆で出来た食品は危ないなんて思わないでください[:ぎょ:]
　[:ボックス１:]上限値は、大豆発酵食品に多い「大豆イソフラボンアグリコン」という状態での量
　[:ボックス１:]大豆イソフラボンアグリコン（アグリコン＝糖を切り離したもの）の計算方法は、大豆イソフラボン（配糖体）に、0.625をかけることで、算出することができる
　[:ボックス１:]豆腐半丁で大豆イソフラボンが約30mg
という情報から考えると、１日の上限値を豆腐だけで取るとすると、
大豆イソフラボンアグリコンの上限値70mg÷0.625（大豆イソフラボン（配糖体））÷60（豆腐１丁）＝1.87丁
となります。
毎日１丁の冷や奴を食べる方はよくいらっしゃいますが、平均して毎日２丁近く食べ続ける人はあまりいないでしょう。
和食中心の食生活をされている方が、サプリメントやトクホ食品で毎日上乗せして摂取すれば超えてしまうかも？　程度だと思いませんか。
何でも取りすぎはよくありません。サプリやトクホに頼るまえに、通常の食事の内容を考えて必要のないものは取らないことです。
日本人にとって切っても切れない「豆腐」をこれからも食べてくださいね[:にぱっ:]