伊賀の畦豆で手作りとうふつくってみました
【2013年01月16日】
いろんな品種の大豆がありますが、お豆腐へ加工に適してる大豆やそうでないものもいろいろあります。
中には、難しい品種もありますし、向いている品種と言われているものでも品質によっては凝固しにくい大豆もあります。
今日は鞆田在来のお豆腐への適性をみるため、作りでお豆腐にしてみました。
やっぱり大きい！
大きなものは聞いていたとおり親指の爪ほどになりました。
乾燥状態と比べると下のとおり。
ミキサーですりつぶして、生呉に。その後かき混ぜながら充分にて煮呉になりました。
次に煮呉を布でこして、おからと豆乳に分ける。
豆乳にはすぐに湯葉が張ってきます。
凝固剤をうって、おぼろ豆腐をすくいました。
残りは、布を引いた型箱に崩して入れ、重石をのせて、水を抜いていきます。
取り出して木綿豆腐の完成！
鞆田在来の味はさっぱり系。
豆乳はあっさり飲みやすい。凝固性は高い。豆腐は素朴な感じの味に仕上がりました。
授業では何を子どもたちの話しながら作りましょうかね？
驚いてくれるかな？楽しみです。
【製造のための備忘録】
素早くできるように、薄めの豆乳を作る。（絹ごしには向かない）
使用した大豆：鞆田在来400グラム（乾燥状態） 浸け終わりの重量は1150グラム
水2500ccを使って潰す。
豆乳濃度は6.5から7Brix 豆乳量2.6リッターとれた。
にがりは30グラムを水て溶いて600ccにしたもの、120ccを使用。
凝固温度75℃。もう少し少なくても良かった。
消泡剤は一摘み半。
