佐那具町敬老会での豆腐田楽

【2013年06月16日】

佐那具町の敬老会は何故かこの梅雨時期。
実は理由があります。
自治会が集まった方々に豆腐田楽を振る舞うため、木の芽が仕込めるこの時期にするのが伝統だそうです。
2013佐那具町敬老会での豆腐田楽
今年も、つねちゃんとうふから硬めの伊賀産大豆で作った木綿豆腐と、木の芽をたっぷり入れてつくった田楽みそ、串などの道具を供給させてもらいました。
朝から炭を起こし、お昼に合わせて豆腐を切り串を刺し焼くのですが、伊賀の豆腐田楽は豆腐を乾かす(両面)・味噌を塗る(両面)・味噌を焼く(両面)という焼き方ですので、3回は串にさした豆腐を返さなくてはなりません。結構失敗作もできます。
作業してもらうのは、町の各組長さんたちですので、作業方法を説明して焼いてもらいますが、慣れてきた頃には終了となります。毎年これの繰り返しです。
今年は天気がすごく良くて、炭火の前で作業される方には過酷な一日になったに違いありません。
敬老会に豆腐田楽をするのは、町の重鎮たちも起源を知らないくらい昔から行われているそうで、昔は佐那具にも数件のとうふ屋があり、年ごとに順番で豆腐を供給していたそうです。
街に残る伝統行事。これからも続いていくのでしょうね。

小学校で豆腐づくり教室しました

【2013年02月09日】

昨日、地元の小学校で豆腐づくり教室をしてきました。

小学校豆腐づくり教室

1年生達が育てた鞆田在来という品種の大豆を使用しました。

手順はこの前家で試作したとおり。

小学1年生はさすがに元気いっぱい。興味しんしんで見てくれました。
お手伝いいただいた先生方も、煮たり、絞ったり、洗い物なんかで奮闘してくれました。

IMG_0836

ギャラリーの中には校長先生や、今度豆腐をつくってみたいという中学校の先生までやってきてくれました。

さて、凝固作業の様子。

作業の途中で、子どもたちには豆乳を飲んだり、寄せ豆腐で食べてみたり・・・
中には豆腐が嫌いという子どももいましたが、美味しい!といってくれました。

最後に木綿豆腐まで完成すると歓声が上がりました。

木綿豆腐完成

木綿豆腐も切り分けて、美味しそうに食べてくれました。

IMG_0855

 

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伊賀の畦豆で手作りとうふつくってみました

【2013年01月16日】

先日小学校からお預かりした伊賀の畦豆(鞆田在来)。

いろんな品種の大豆がありますが、お豆腐へ加工に適してる大豆やそうでないものもいろいろあります。
中には、難しい品種もありますし、向いている品種と言われているものでも品質によっては凝固しにくい大豆もあります。

今日は鞆田在来のお豆腐への適性をみるため、作りでお豆腐にしてみました。

昨日水洗いして、一晩水に漬けておいた大豆です。
一晩水に浸けた大豆

やっぱり大きい!
大きなものは聞いていたとおり親指の爪ほどになりました。
乾燥状態と比べると下のとおり。

IMG_0825

ミキサーですりつぶして、生呉に。その後かき混ぜながら充分にて煮呉になりました。

生呉

煮呉

次に煮呉を布でこして、おからと豆乳に分ける。
豆乳にはすぐに湯葉が張ってきます。

おから豆乳、湯葉が張っている

凝固剤をうって、おぼろ豆腐をすくいました。

おぼろ(寄せ)とうふ

残りは、布を引いた型箱に崩して入れ、重石をのせて、水を抜いていきます。

型箱の中に

重石を乗せて

このくらい水が抜けるまで待つ

取り出して木綿豆腐の完成!

鞆田在来の木綿豆腐

鞆田在来の味はさっぱり系。
豆乳はあっさり飲みやすい。凝固性は高い。豆腐は素朴な感じの味に仕上がりました。

授業では何を子どもたちの話しながら作りましょうかね?
驚いてくれるかな?楽しみです。

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丁ってなに?

【2010年11月24日】

豆腐を数えるときの単位「丁」について考えてみよう。
食品の表示としては、豆腐に記載されているのはグラム表示。
カットされた豆腐では、伊賀は450グラムが多いが、最近売られている安価な豆腐は400グラム、350グラムとだんだん軽くなっていて、今は300グラムあたりの種類が多い。中には250グラムのものもある。
沖縄で知られている島豆腐などは、1キログラムのものもあるのだとか。
でも、豆腐を買うとき大きさや重さに関係なく1丁、2丁と数えますよね。
また、明らかに通常より小さい豆腐を半丁豆腐などという商品名も見かけます。
いったい「丁」とはどんな単位なのでしょうか。
「丁」を使う場面を考えてみると、「豆腐1丁」のほかに一丁目、二丁目とか、刃物も1丁と数えるほか、「ラーメン1丁上がり」とか「もう一丁いってみよう!」なんて使い方をします。
また、長さや面積でも使います。
いろいろな場面で使われる単位ですが、豆腐で使う「丁」は、重さや大きさを確定しないひとつの固まりの単位として考えればいいみたいです。
でも四角では無い丸カップに入った寄せ豆腐などは、どうも1丁とは呼びにくいですね。
私の中には、大きなものを切り分けたというイメージがあります。
統計や、レシピで「丁」をもとに書いてあるものは、元々の大きさが全く違う可能性がありそうなので、要注意です。
また、油揚げや生揚げなどは、揚げ工程があり製品になったときの重さが均等にならないことから、「枚」や「個」という表示のものが多いです。

とうふに山形名産「だし」

【2010年06月01日】

いつもつねちゃんのお豆腐を食べて頂いているお客様からの一言。
「つねちゃんのお豆腐は、だしかお塩で食べないともったいないのよ」
そういえば少し前、秘密のケンミンSHOWで山形県民のカミングアウトとして「だし」が紹介されていました。
昨日、近所のスーパーに売っているのを発見。
早速、冷や奴にのせて食べてみました。
だし
おお。なんとこれからの季節にぴったりな清涼感。
のせてから時間が経っても味が薄くならないのも、利点ですね。
おすすめです!
☆山形県の「だし」紹介のページ

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