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伊賀の畦豆で手作りとうふつくってみました

【2013年01月16日】

先日小学校からお預かりした伊賀の畦豆(鞆田在来)。

いろんな品種の大豆がありますが、お豆腐へ加工に適してる大豆やそうでないものもいろいろあります。
中には、難しい品種もありますし、向いている品種と言われているものでも品質によっては凝固しにくい大豆もあります。

今日は鞆田在来のお豆腐への適性をみるため、作りでお豆腐にしてみました。

昨日水洗いして、一晩水に漬けておいた大豆です。
一晩水に浸けた大豆

やっぱり大きい!
大きなものは聞いていたとおり親指の爪ほどになりました。
乾燥状態と比べると下のとおり。

IMG_0825

ミキサーですりつぶして、生呉に。その後かき混ぜながら充分にて煮呉になりました。

生呉

煮呉

次に煮呉を布でこして、おからと豆乳に分ける。
豆乳にはすぐに湯葉が張ってきます。

おから豆乳、湯葉が張っている

凝固剤をうって、おぼろ豆腐をすくいました。

おぼろ(寄せ)とうふ

残りは、布を引いた型箱に崩して入れ、重石をのせて、水を抜いていきます。

型箱の中に

重石を乗せて

このくらい水が抜けるまで待つ

取り出して木綿豆腐の完成!

鞆田在来の木綿豆腐

鞆田在来の味はさっぱり系。
豆乳はあっさり飲みやすい。凝固性は高い。豆腐は素朴な感じの味に仕上がりました。

授業では何を子どもたちの話しながら作りましょうかね?
驚いてくれるかな?楽しみです。

【製造のための備忘録】

素早くできるように、薄めの豆乳を作る。(絹ごしには向かない)

使用した大豆:鞆田在来400グラム(乾燥状態) 浸け終わりの重量は1150グラム

水2500ccを使って潰す。

豆乳濃度は6.5から7Brix 豆乳量2.6リッターとれた。

にがりは30グラムを水て溶いて600ccにしたもの、120ccを使用。
凝固温度75℃。もう少し少なくても良かった。

消泡剤は一摘み半。


“伊賀の畦豆で手作りとうふつくってみました” への12件のフィードバック

  1. Tomoyuki Ogisu より:

    この品種 まだ在りましたか!?
    昔の阿山の代表的な大豆ですね。
    30年前に 少しだけ仕入れましたが、懐かしいですね。
    是非 復活して下さい。

  2. Tomoyuki Ogisu より:

    この品種 まだ在りましたか!?
    昔の阿山の代表的な大豆ですね。
    30年前に 少しだけ仕入れましたが、懐かしいですね。
    是非 復活して下さい。

  3. Tomoyuki Ogisu より:

    この品種 まだ在りましたか!?
    昔の阿山の代表的な大豆ですね。
    30年前に 少しだけ仕入れましたが、懐かしいですね。
    是非 復活して下さい。

  4. まだ作っている農家さんはいるみたいです。小学校もその方から種をもらって、栽培指導も受けたそうです。
    来年畑にまいてみようかな?

  5. まだ作っている農家さんはいるみたいです。小学校もその方から種をもらって、栽培指導も受けたそうです。
    来年畑にまいてみようかな?

  6. まだ作っている農家さんはいるみたいです。小学校もその方から種をもらって、栽培指導も受けたそうです。
    来年畑にまいてみようかな?

  7. Tomoyuki Ogisu より:

    是非 栽培してください。

  8. Tomoyuki Ogisu より:

    是非 栽培してください。

  9. Tomoyuki Ogisu より:

    是非 栽培してください。

  10. […] 手順はこの前家で試作したとおり。 […]

  11. 【ブログユーザー小学校で豆腐づくり教室しました | とうふのカドさんからのコメント】

    […] 手順はこの前家で試作したとおり。 […]

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